O mercado de café especial vem se tornando uma potência para o setor cafeeiro do Brasil. É uma realidade para o produtor do Brasil falar que produz um café de qualidade.
Em primeiro lugar, é importante destacar que o Brasil é líder absoluto em produção, exportação e pesquisa. Além disso, cada vez mais avança na produção e comercialização dos cafés de alta qualidade, tanto no mercado interno, mas também abrindo novos mercados no exterior.
Conforme uma pesquisa realizada pela Associação Brasileira da Indústria do Café (ABIC), sobre o café do dia a dia, o tradicional continua aparecendo em primeiro no ranking para o Público Geral, com 40% das respostas, seguido do café extra forte, com 31%.
O café gourmet aparece na sequência com 14% e o especial com 10%. Para os Entusiastas o café gourmet aparece em primeiro lugar, com 35%, seguido do especial com 25% e na sequência aparece o superior com 11%.
Por fim, no caso do grupo Especialistas o café especial é a preferência com 59%, gourmet aparece com 19% e o tradicional com 13%.
Nesse sentido, Fernanda Samaia, sócia e proprietária da Amor Espresso associa o aumento do consumo do café especial com o consumo consciente:
“As pessoas não querem consumir apenas um café, querem saber qual a origem do produto, a região produtora, quem é o produtor e todo o processo que aquele café passou até chegar na xícara”, complementa. Fernanda criou a marca para capacitar mulheres em situações vulneráveis para trabalhar no mundo do café e em breve vai abrir sua primeira loja na região dos Jardins, além de contar com a plantação de cafés especiais da família. “As embalagens dos cafés especiais são rastreáveis, apresentam informações importantes sobre quem é o produtor, qual a variedade dos grãos, as notas sensoriais, qual nível de torra. Essas informações garantem a qualidade do produto, tanto para a saúde, meio ambiente e para as pessoas que fazem parte da cadeia produtiva do café”, complementa.
Para Caio Tucunduva da No More Bad Coffee, “O café especial é uma experiência que convida a aguça os sentidos e curiosidade dos consumidores”.
Por ter uma torra mais clara, a mesma variedade de um café pode ser cultivada em regiões diferentes e gerar notas sensoriais completamente diferentes. A torra mais clara realça as notas do café e o sabor é mais perceptível e a variedade de métodos também influência no sabor. Um café feito na prensa francesa não tem o mesmo sabor do café extraído em um método V60, essas experiências convidam o consumidor a entender mais sobre o produto, origem e como prepará-lo da forma correta.
Formas de Extração
KALITA WAVE – De origem japonesa, ele tem um suporte para filtro onde sua base larga tem três pequenos furos que facilita a extração. A palavra ‘wave’ (onda) se refere ao formato do filtro: a extração é mais consistente e homogênea. “Essa diferença na saída do filtro é o grande mote da Kalita, pois traz para o café mais corpo”, explica Haroldo Monteiro, sócio-proprietário da Red Coffee, cafeteria que vende e torra cafés especiais.
HARIO 60 – “Esse método japonês, oferecerá um café mais suave e delicado”, explica Haroldo. Há quem diga que ele foi um dos responsáveis pela volta do café filtrado. O formato espiral e as linhas por dentro do coador oferece como resultado um café limpo e sem resíduo. O número 60 se refere ao ângulo de 60 graus do coador.
AEROPRESS – Desenvolvida por um criador de brinquedos nos Estados Unidos, ele tem um sistema parecido com uma seringa: em um tubo é colocado o café e o filtro e na sequência é despejado a água quente. Um êmbolo faz a pressão para a saída do café. “Como o café é feito de forma mais rápida, ele libera mais óleos e deixa o café mais encorpado, lembrando um espresso, mas manualmente”, comenta Haroldo.
CHEMEX – O seu design interessante — uma mistura de ampulheta com béquer — fez com que ele ficasse exposto no Museu de Arte Moderna de Nova York. Na parte de cima do vidro, colocasse um filtro de papel mais espesso que os tradicionais dobrado de uma forma a fazer uma tripla filtração. Antes de ter o pó adicionado, o filtro recebe água quente, o café é colocado e então acrescido de mais água. “O resultado é um café decantado, bem limpo e sem resíduos e onde a acidez é bem equilibrada”, comenta Haroldo.
PRENSA FRANCESA – Bem parecida com o método a Aeropress, a pressão é quem fará todo o trabalho. “Ela extrai o que tem de melhor no café, porém deixa um pouco de resíduo. Um ponto importante quando se for usar a prensa francesa: é preciso que o grão tenha sido moído com uma granulagem mais grossa”, diz Haroldo.
SIFÃO – O design por si só já chamaria atenção. Mas a preparação é um show a parte. É um dos métodos mais antigos — de 1840, criado por um químico alemão — onde uma estrutura com um globo e um tubo é aquecido por uma chama. Coloca-se água no globo, que quando aquecida vai para a parte de cima, momento esse que se junta o pó. Depois tira-se a chama e o que acontece é o café ser coado e sai limpo no globo. “O resultado é um café cheio de sabor, quem mantém seus óleos devido ao uso do filtro de alumínio”, comenta Haroldo.
MOKA – Muitos a conhecem como cafeteira italiana, ela lembra o processo do Sifão: a água da parte debaixo, quando fervida, se encontra com a parte do meio onde está o pó do café, é filtrado e chega na parte de cima, pronto para consumo.
E o café coado, como fazer perfeito?
De acordo com o Mestre de Torrefação da No More Bad Coffee, Caio Tucunduva, seguindo alguns passos simples, porém importantes para você tomar um café delícia.
É preciso escaldar o filtro? Sim! Eventualmente, a ideia de escaldar do filtro é para tirar o gosto residual de celulose, ou seja aquele gosto de papel que pode comprometer o sabor final do seu café.
Ferver ou não ferver a água? Essa questão é polêmica, mas desmistificaremos, sim você pode ferver a água e seu café não vai queimar.
O café passa pelo processo de torra em altas temperaturas, acima de 200°C, além disso na maioria das cidades do Brasil a água entra em ponto de fervura abaixo dos 100°C, mesmo que a água ferva a temperatura alta não tem capacidade para queimar o pó.
Mas para obter uma extração equilibrada a água precisa de altas temperaturas, os baristas recomendam temperaturas entre 92° e 96° graus, se você não tem como medir, a dica é, quando a água começar a fazer bolhas, desligue o fogo e coe o café imediatamente.
Preciso me preocupar com a grossura da moagem do grão? Se você é um entusiasta de café, com alguns aparelhos para extração em casa, vale entender qual o método e escolher a granulometria correta.
Por exemplo: na prensa francesa, o ideal é que a moagem seja mais grossa para tentar minimizar o excesso de resíduo que normalmente o método oferece.
As moagens médias vão bem no Hario, Kalita e Koar — um método brasileiro bem parecido com o Kalita. Por fim, as moagens mais finas vão bem com espresso, café turco, moka ou cafeteira italiana, entre outros.
Qual a quantidade de pó para água?
Para o café coado, vale a proporção de 10 g de pó para 100 ml de água (ou seja, uma colher de sopa) para 100ml de água, que equivale a 1/5 copo americano, está é uma medida base e o mais legal é variar conforme o método, grãos e paladar.
Tem um jeito certo de despejar a água no café?
Despejar a água da forma correta faz toda diferença no sabor, além de evitar o desperdício de pó. Nesse sentido, uma boa forma de começar a extração é pela pré infusão, esse processo umidifica todo o pó, basta adicionar água só até cobrir o pó e esperar 30 segundos, esta etapa pode ser feita em qualquer método.
Após a pré infusão despeje a água lentamente em formato circular garantido que todo o pó nas paredes do filtro seja aproveitado e assim a extração será completa e seu café terá um equilíbrio de sabores.
Como comprar – pela barista Thaisa Artioli
- Consuma café de qualidade, procure por cafés gourmets ou especiais, algumas marcas vendidas em mercados e outras em cafeterias de cafés especiais. Para saber se o café é de qualidade a torra deve ser média ou clara, fuja de torra extraforte, esse tipo de torra na verdade são grãos queimados para disfarçar todas as impurezas que estão no pacote e ainda a torra extraforte é tão amarga que só com muito açúcar é possível beber.
- As torras mais claras ressaltam os aromas, sabores e a doçura natural do café, você pode tomar com menos açúcar ou talvez não sinta falta de adoçar.
- Outro fato importante, cafés de qualidade não tem contém impurezas, dentro do pacotinho só tem café e nada mais.
- A data da torra também é importante, quanto mais recente melhor, café não é igual vinho e o ideal é ser consumido até 3 meses após a torra, com o tempo o café oxida e perde suas propriedades.
- Guarde o café em sua própria embalagem e dentro de um pote hermético e nunca dentro da geladeira, o café absorve todos os odores dos alimentos. Não é nada agradável beber um café aromatizado com cebola.
Não é segredo: o Brasil é o maior produtor e exportador de café do mundo. Dessa forma, estima-se que em 2022 foram colhidas 47 milhões de sacas e 8 milhões são de cafés especiais.
Segundo a Federação dos Cafeicultores do Cerrado, o consumo de café especial no Brasil cresceu 15% no uno últimoltimo ano, o que mostra que os consumidores estão cada diz mais exigentes.
“A pandemia pode ter reforçado a procura por cafés especiais, pois com as cafeterias fechadas, as pessoas queriam ter a mesma experiência das cafeterias em casa”, acredita Haroldo Monteiro, da Red Coffee.
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